調理職員向け　栄養クイズ

ジャガイモの芽や緑色の部分にはソラニン類が多く含まれます。未成熟で小さい発育不良のジャガイモは使用せず、芽や緑化した部分を十分に取り除きます。

出典：第5章 p.54

調理室内は温度25℃以下、湿度80％以下に保つことが望ましいとされ、測定結果を記録します。

出典：第5章 p.48

貯水槽は年1回以上、専門業者に委託して清掃し、その結果を1年間保管します。日々の残留塩素測定とは別に、設備自体の定期管理が必要です。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑭ 使用水」

検収では納品日時、期限表示、数量、鮮度・品質、包装状態、異物混入、品温などを確認し、記録します。品温確認は常温保存の食品を除きます。

出典：第5章 p.52

ねずみ・昆虫等の発生状況は月1回以上点検し、駆除は半年に1回以上、発生時はその都度行います。記録は1年間保管します。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑩」

検食では、栄養的観点、衛生的観点、食育的観点から、乳幼児に適した食事になっているかを確認します。検食時間や点検事項も記録し、給食内容の改善につなげます。

出典：第5章 p.53「6．検食②④」

シンクは原則として用途別に設置します。共用が避けられない場合は、作業区分を明確にし、汚染作業から非汚染作業へ移る際などに洗浄・消毒を行います。

出典：第5章 p.49「1．施設設備の位置と構造（2）」

検収では品温や包装状態を含めて確認し、原材料不良と判断した場合は返品するなどの措置を講じ、記録します。

出典：第5章 p.52「4．食品の衛生的取扱い（2）」

井戸水等は年2回以上の水質検査を受け、飲料水として合格したもののみを使用します。残留塩素の測定だけでは、定期的な水質検査の代わりにはなりません。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑭ 使用水」

納品された食材は、数量だけでなく品質や状態などを確認し、使用に適しているか判断する必要があります。

出典：第2章 p.4、第3章 p.23

作業指示書や作業工程表は、調理手順を明確にし、担当者が変わっても一定の品質で安全な食事を提供できるようにするためのものです。

出典：第3章 p.13

加熱調理食品は中心温度を3点以上測定しますが、煮物・汁物は1点以上とされています。測定箇所数の違いを把握したうえで、定められた加熱条件と記録を守る必要があります。

出典：第5章 p.52「5．調理上の衛生管理（2）」

給食従事者（臨時職員を含む）には月1回以上の検便を実施します。また、10月から3月には、月1回または必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めることとされています。

出典：第5章 p.50

HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理計画を作成し、計画に沿った実施・記録・確認・見直しを行うことが重要です。

出典：第5章 p.55～56「HACCPに沿った衛生管理」

調理が予定どおりに終了した場合でも、加熱時間や温度などの測定結果を記録する必要があります。記録は衛生管理の実施状況を確認するために重要です。

出典：第3章 p.13

残食の内容や量を確認し、料理の硬さ・味付け・提供量などについて関係職員と検討し、給食の改善につなげます。

出典：第3章 p.14

貯水槽や井戸水等を使用する場合、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを、始業前と調理作業終了後に毎日検査・記録します。

出典：第5章 p.48

食品衛生責任者には、調理師・栄養士等の有資格者のほか、都道府県知事が実施する講習会や、適正と認める講習会を受講した者を充てることができます。

出典：第5章 p.55「10．食品衛生法等の一部改正（1）」

一般的な加熱調理食品の「75℃以上で1分間以上」とは異なり、二枚貝等のノロウイルス汚染のおそれがある食品には、85～90℃で90秒以上の加熱が示されています。

出典：第5章 p.52「5．調理上の衛生管理（2）」

搬送用段ボール等は、調理場に持ち込まず、中身を衛生的な耐水性容器に移し替えます。外装を介した汚染を防ぐための対応です。

出典：第5章 p.52