調理職員向け　栄養クイズ

作業指示書や作業工程表は、調理手順を明確にし、担当者が変わっても一定の品質で安全な食事を提供できるようにするためのものです。

出典：第3章 p.13

食材の変更時には、献立内容だけでなく、アレルギー対応や作業手順への影響を確認し、関係者と調整する必要があります。

出典：第3章 p.13～14

業者が行う原材料の自主検査結果などについて、安全性を確認するために提示を求めた場合、その結果は1年間保管します。

出典：第5章 p.51～52「4．食品の衛生的取扱い（1）」

2回手洗いを行う場面には、作業開始前・用便後、汚染区域から非汚染区域への移動時、食品に直接触れる直前、生の食肉・魚介類・卵殻等に触れた後、配膳前などがあります。

出典：第5章 p.51「3．給食従事者の健康管理・衛生管理」表1

調理室の床は平滑で清掃しやすく、適切に排水できる構造とし、基本的にはドライシステムが望ましいとされています。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑥」

ねずみ・昆虫等の発生状況は月1回以上点検し、駆除は半年に1回以上、発生時はその都度行います。記録は1年間保管します。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑩」

検収では納品日時、期限表示、数量、鮮度・品質、包装状態、異物混入、品温などを確認し、記録します。品温確認は常温保存の食品を除きます。

出典：第5章 p.52

調理後すぐに提供しない食品は、病原菌の増殖を抑えるため、10℃以下または65℃以上で管理します。提供まで30分以上かかる場合は、保温・保冷の確認と記録が必要です。

出典：第5章 p.53「5．調理上の衛生管理（3）」

残食の内容や量を確認し、料理の硬さ・味付け・提供量などについて関係職員と検討し、給食の改善につなげます。

出典：第3章 p.14

粉乳は無菌とは限らないため、70℃以上の湯で調乳します。調乳後は飲める温度まで冷まして提供します。

出典：第3章 p.24「乳児用調製粉乳の衛生的な取扱い」

水の供給にトラブルが発生した場合は、事前に定めた危機管理マニュアルに従い、安全確認や代替の食事確保について関係者と連携して対応します。

出典：第2章 p.7

ミキサーやフードプロセッサーなど分解できる機器は、作業終了後に分解して洗浄・殺菌・乾燥し、衛生的に保管します。

出典：第5章 p.50「2．施設設備の衛生管理（2）」

食器や食具は、子どもの手指の発達や食事姿勢に合っていることが重要です。食器の深さ・安定性やスプーンの形状などを総合的に検討します。

出典：第3章 p.23「9．調理（7）」

衛生標準作業手順は、衛生的な作業方法を明確にし、定められた手順に沿って作業と点検を行うためのものです。

出典：第3章 p.14

加熱調理食品は中心温度を3点以上測定しますが、煮物・汁物は1点以上とされています。測定箇所数の違いを把握したうえで、定められた加熱条件と記録を守る必要があります。

出典：第5章 p.52「5．調理上の衛生管理（2）」

非加熱で提供する野菜・果物は流水で十分に洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌を行います。殺菌後は流水で十分にすすぎます。

出典：第5章 p.52

HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理計画を作成し、計画に沿った実施・記録・確認・見直しを行うことが重要です。

出典：第5章 p.55～56「HACCPに沿った衛生管理」

検収では品温や包装状態を含めて確認し、原材料不良と判断した場合は返品するなどの措置を講じ、記録します。

出典：第5章 p.52「4．食品の衛生的取扱い（2）」

実施要領では「当日調理、当日配食」を原則とし、残った調理済み食品を翌日に繰り越して使用しないと明記しています。適切な冷却や再加熱を行っても、この原則は変わりません。

出典：第5章 p.53「5．調理上の衛生管理（4）」

加熱工程では、決められた手順に従い、必要な温度と時間を確認して記録します。見た目や経験だけで判断しないことが重要です。

出典：第3章 p.13～14