調理職員向けの栄養クイズ！

食育活動として行う調理実習でも、食材と調理済み食品の両方について保存食を採取します。保存条件は原則－20℃以下、14日間です。

出典：第5章 p.54「9．食育活動での衛生管理（1）⑥」

検食は調理完了後から配膳までの間、必ず提供前に、調理従事者以外の検食者が実施します。

出典：第5章 p.53「6．検食①」

食器や食具は、子どもの手指の発達や食事姿勢に合っていることが重要です。食器の深さ・安定性やスプーンの形状などを総合的に検討します。

出典：第3章 p.23「9．調理（7）」

ねずみ・昆虫等の発生状況は月1回以上点検し、駆除は半年に1回以上、発生時はその都度行います。記録は1年間保管します。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑩」

調理室の床は平滑で清掃しやすく、適切に排水できる構造とし、基本的にはドライシステムが望ましいとされています。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑥」

洗浄と殺菌は別の工程です。実施要領では、洗剤による全面の流水洗浄、80℃・5分以上または同等の効果を有する殺菌、乾燥、衛生的な保管を示しています。

出典：第5章 p.50「2．施設設備の衛生管理（2）」

井戸水等は年2回以上の水質検査を受け、飲料水として合格したもののみを使用します。残留塩素の測定だけでは、定期的な水質検査の代わりにはなりません。

出典：第5章 p.48「1．施設設備の位置と構造（1）⑭ 使用水」

粉乳は無菌とは限らないため、70℃以上の湯で調乳します。調乳後は飲める温度まで冷まして提供します。

出典：第3章 p.24「乳児用調製粉乳の衛生的な取扱い」

非加熱で提供する野菜・果物は流水で十分に洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌を行います。殺菌後は流水で十分にすすぎます。

出典：第5章 p.52

検食では、栄養的観点、衛生的観点、食育的観点から、乳幼児に適した食事になっているかを確認します。検食時間や点検事項も記録し、給食内容の改善につなげます。

出典：第5章 p.53「6．検食②④」

検食は調理完了後、提供前に調理従事者以外の者が行います。異味・異臭などの異常がある場合には、直ちに食事の提供を中止するなどの対応が必要です。

出典：第5章 p.53「6．検食」

加熱工程では、決められた手順に従い、必要な温度と時間を確認して記録します。見た目や経験だけで判断しないことが重要です。

出典：第3章 p.13～14

器具は担当者別ではなく、食品別・用途別に区分して使用します。特に生の食肉や魚介類から、加熱済み食品などへの二次汚染を防ぐことが重要です。

出典：第5章 p.49「1．施設設備の位置と構造（2）③」

施設長は、臨時職員を含む給食従事者に対し、年1回以上の定期健康診断を実施します。月1回以上の検便とは異なる管理項目です。

出典：第5章 p.50「3．給食従事者の健康管理・衛生管理（1）」

食材料の発注では、食材の種類・規格・量・品質などを確認し、在庫量も考慮する必要があります。

出典：第3章 p.13

調理室内は温度25℃以下、湿度80％以下に保つことが望ましいとされ、測定結果を記録します。

出典：第5章 p.48

衛生標準作業手順は、衛生的な作業方法を明確にし、定められた手順に沿って作業と点検を行うためのものです。

出典：第3章 p.14

調理が予定どおりに終了した場合でも、加熱時間や温度などの測定結果を記録する必要があります。記録は衛生管理の実施状況を確認するために重要です。

出典：第3章 p.13

調理済み食品の二次汚染を防ぐため、盛り付け時には使い捨て手袋やトング等を使用します。

出典：第5章 p.52

検収では品温や包装状態を含めて確認し、原材料不良と判断した場合は返品するなどの措置を講じ、記録します。

出典：第5章 p.52「4．食品の衛生的取扱い（2）」